Ancien élève du cours Simon (1965-1969), Gérard PROBST a suivi des stages d'Ariane Mnouchkine, Jacques Lecoq, Blanche Salant, Catherine Dasté, Carlo Boso.
Au cinéma et à la télévision, il a interprété "La nouvelle tribu" de Roger Vadim, "Le siècle porcelaine" de Pascal Magontier, "Le paquebot tenacity" de Jacques Rutman, "Clémence Aletti" de Peter Kassovitz, "Sang à l'heure" de Nicole André, "La peur des autres" d'Alain Desnaut.
Au théâtre, il interprète Le roi Arthur dans "Les chevaliers de la table ronde", Beaumarchais dans "Le verdict", Le docteur Basseti dans "L'art de la Comédie". Il joue dans "Fête" de Mrozeck, "La collection" de Pinter.